Recipe: Chickpea Pesto Salad

SERVES 4-6

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3 cups cooked chickpeas or 2 15-ounce cans, drained and rinsed

¼ cup chopped fresh basil leaves

2 small garlic cloves, minced

3-4 Tablespoons freshly squeezed lemon juice (about 1 lemon)

3 Tablespoons unrefined cold-pressed extra-virgin olive oil

½ teaspoon fine grain sea salt or to taste freshly ground pepper to taste

1/3 cup grated pecorino-romano (sheep’s milk cheese) or parmesan cheese (cow’s milk cheese)

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Combine all salad ingredients in a serving bowl and toss well to combine. That’s it!

*Also delicious with halved cherry tomatoes, arugula and/or blanched green beans. I added some thinly sliced radicchio once and that was nice, too.