Recipe: Peach Pie Pots

MAKES 6

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Butter Pecan Crust:

3 cups raw pecans

1 ½ Tablespoons unsalted butter or unrefined coconut oil

¾ teaspoon sea salt

Peach Pie Filling:

8 cups chopped peaches (peeled or unpeeled), about 12-13 medium peaches

2 Tablespoons butter

¼ cup honey

1/8 teaspoon almond extract

1 teaspoon ground cinnamon

pinch of ground nutmeg

½ cup almond flour (if necessary)

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1. Have ready 6 clean ½ pint jars.
2. To make the crust, preheat the oven to 375 degrees and line a small sheet pan with parchment paper.  Melt the butter in a small (1-2 quart) saucepan, turn off the heat and add the pecans. Toss to coat.
3. Pour the buttered pecans onto the sheet pan and sprinkle with ¾ teaspoon salt. Bake for 8-10 minutes.  Watch closely so they don’t burn! Remove from oven and allow to cool completely.
4. Place the cooled pecans into a food processor and pulse a couple times to form a coarse crumbly mixture. Place a couple tablespoons of crust into the bottom of each jar and set aside.
5. To make the filling, in a large bowl, toss the peaches with the honey, extract, and spices. Melt the butter in a large skillet over low-medium heat. Add the peach mixture to the skillet and toss gently to heat through, 2-4 minutes.
6. Turn off the heat and if the mixture is very liquidy, add the almond flour to the peaches and stir to combine.
7. Place several spoonfuls of the peach pie mixture on top of the pecan crust and top with crème fraiche, whipped cream, vanilla ice cream or whipped coconut cream.  Serve immediately!