SERVES 4-6
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2 Tablespoons chopped shallots
1 cup (about 7 ounces) chopped Yukon gold potatoes (you can leave the peel on)
¼ cup chopped carrots (about 1 small carrot)
1/3 cup chopped onion
1 cup water
¼ cup raw cashews (soaked for 1-5 hours and drained if you your blender is weak)
5 Tablespoons unsalted butter (not vegan) or organic Earth Balance (vegan)*
2 teaspoons sea salt (use 1 ¾ teaspoons if using Earth Balance)
¼ teaspoon garlic, minced (about 1 medium clove)
¼ teaspoon Dijon mustard
1 Tablespoon freshly squeezed lemon juice (optional, but add it if you have it)
¼ teaspoon black pepper
pinch of cayenne pepper
1 small jalapeno, seeds discarded, diced (about 3 Tablespoons)
½ cup frozen fire-roasted corn, defrosted
¾ cup cooked pinto or black beans, rinsed and drained if using canned
Accompaniments: tortilla chips, sweet potato chips, baked sweet potato wedges, baked fingerling potato halves
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- In a medium saucepan, add the shallots, potatoes, carrots, onion and water and bring to a boil. Lower to a simmer and cook, covered, for 15 minutes, or until vegetables are very soft.
- Place the cashews, butter, salt, garlic, mustard, lemon juice, black pepper, and cayenne in a blender or food processor. Add the softened vegetables and cooking water to the blender or food processor and process until perfectly smooth.
- Pour sauce back into pot, and add the jalapeno, corn, and beans. Warm over medium-low heat for 4-6 minutes. Can be made ahead and reheated.
*only use Earth Balance if you can’t or won’t tolerate butter. The dip turns out better with butter, in my opinion.