Recipe: Watermelon Salad

SERVES 6
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¼ of a large watermelon, cut into large chunks
3 medium tomatoes (such as heirlooms), cut into wedges
4-6 ounces of feta cheese, diced or sliced
handful of mint leaves, sliced
juice of 1 lime
unrefined, cold-pressed, extra-virgin olive oil for drizzling
raw honey for drizzling
fine grain sea salt to taste

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1. Place the watermelon and tomatoes on a platter. Scatter the cheese and mint on top.

2. Drizzle with lime juice and a little olive oil. Place a fork in a jar of honey and drizzle the honey all over the melon, tomatoes and feta.

3. Season with salt just before serving. Notes: Cooked beets are a nice addition or substitution for the tomatoes. Fresh or grilled peaches can be subbed for the watermelon. A little bed of arugula is also a nice addition.